Ideas que en tiempos pasados parecían ser sacadas de una película de ciencia ficción, hoy se vuelven realidad. Poder comer una carne que no es carne, pero que parece y sabe como carne, es parte de nuestra realidad. Israel, como Start Up Nation sigue avanzando en el área del food tech, preparándose para salir al mercado en unos meses con carne cultivada, in vitro, artificial o de laboratorio. Vale mencionar aquí que esto se enmarca también en los espectaculares avances que se vienen produciendo desde el Instituto de Ciencias Vegetales y Genética, como también del Centro de Nanotecnología de la Universidad Hebrea. Allí el Prof. Oded Shusiov desarrolló una tecnología para la producción de colágeno humano en plantas de tabaco modificadas genéticamente. La empresa Coleplant cultiva las plantas, extrae el colágeno y logra una serie de  implantes médicos para ortopedia y cicatrización de heridas^[1].

Despierta nuestro interés el entrecruzamiento entre procesos de innovación y educación que se produce en este país. El debate de la carne cultivada trae posibilidades de cuestionamiento y reflexión: ¿Qué es lo que lleva fundamentalmente a inversores, investigadores y empresarios a trabajar fuertemente en un proyecto como éste? ¿Qué dice el mundo académico al respecto? ¿Cuáles son los debates que se generan en torno a comer carne cultivada? ¿Ayudará al medio ambiente? ¿Se la considerará kosher? ¿Tendrá efectos nocivos a largo plazo?

 Desde hace tiempo que el movimiento ambientalista mundial viene abogando por los efectos perjudiciales que tiene la ganadería industrial. Agujeros en la capa de ozono, desastres climáticos, bosques arrasados; son fenómenos que nos acompañan como sociedad día a día. Según la FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación), para el año 2050 se necesitará 70% más de alimentos para satisfacer la demanda de la creciente población.^[2] Esto es un desafío debido a las limitaciones de recursos y tierras cultivables.

Equipos de inversores e investigadores quieren proponerle al mundo un nuevo alimento que podría traer parte de la solución al problema, o al menos ayudar a aminorar lo máximo posible. Pero lógicamente, esta nueva propuesta también trae consigo muchos debates. Varios académicos plantean serios interrogantes sobre este tema. Desde la primera publicación sobre carne cultivada en 2008, el número de investigaciones aumentó considerablemente (89% del total) a partir de 2013. Algunas de sus preocupaciones han sido ya incorporadas como cambios para la producción de la carne cultivada, y otras quedan todavía pendientes. Los investigadores Chiki y Hocquette, en su artículo “El mito de la carne cultivada: una revisión” (2020), desarrollaron varios puntos. En primer lugar, dejan planteado que aún se requiere más investigación para poder optimizar la metodología del cultivo celular. Argumentan también, que es casi imposible reproducir la diversidad de carnes que derivan de las distintas especies, razas y cortes. Si bien se usa el término “carne”, la textura no será la misma, ni la variedad de opciones. Realizan una crítica también sobre uno de los componentes del proceso, que no sería de origen vegetal. Se plantean los posibles efectos a largo plazo, y su sustentabilidad económica.

Pero, antes de continuar, ¿en qué consiste el proceso productivo? Según los productores de Aleph-Farms, en palabras sencillas, el proceso comienza cuando obtienen un óvulo fertilizado de la vaca para extraerle las células. Éstas se conservan a temperaturas muy bajas, y luego se mueven a un tanque de crecimiento llamado cultivador. Más tarde, se transfieren a otros espacios donde las células maduran para lograr músculo y colágeno. Allí se moldean en una matriz de proteína vegetal hecha de soya y trigo. Por último, después de cuatro semanas, el producto está terminado para la cosecha y el envasado. 

Una de las objeciones que el mundo académico le hacía a estos procesos, era el uso del suero bovino fetal (FBS, por sus siglas en inglés) en el proceso productivo. Suero hecho de la sangre de un ternero muerto, lo cual es un limitante no aceptable para los vegetarianos ni veganos. Como tampoco lo es para la dieta kosher. Sin embargo, este punto ya ha sido superado por la empresa israelí Alph-farms. Como lo explican en su podcast los periodistas Berim y Lipazyc^[3],  esta empresa transformó el tema del suero, logrando extraer de otro lado el potencial para el proceso posterior, dejando anulada la objeción de la población vegana, vegetariana y kosher. En vez de sacar este potencial desde el tejido, lo extraen de embriones no arraigados en el útero de la vaca. Según Berim, ‘es como sacar moléculas del huevo de una gallina’. Lo cual lo convierte en permitido por la leyes de kashrut.

Otra de las críticas tenía que ver con el uso de antibióticos y fungicidas, los cuales se suelen usar para evitar la contaminación de los cultivos celulares. Esto también ha sido erradicado por esta firma, según lo que declaran en su página no los utilizan en su proceso.

Al parecer algunas de las preguntas planteadas por el mundo académico que quedan sin resolver estarían vinculadas a cómo se pueden producir a escala industrial la carne cultivada con un valor accesible al ciudadano común ¿Cómo se puede garantizar que no tendrá efectos negativos para la salud a corto y largo plazo? ¿Contará con los mismos valores nutricionales de la carne “verdadera”? Si bien estas preguntas las estaremos leyendo en próximas investigaciones, se puede concluir que la carne cultivada tiene el potencial de reducir sustancialmente las emisiones de gases de efecto invernadero, y aminorar también la necesidad de agua y tierra. 

Celebramos que la educación e investigación se esfuercen para encontrar  soluciones a los problemas que nos atraviesan como sociedad. Cuando los valores e ideales están en las bases del proceso de educación, entendiéndolo en su sentido amplio, como materia prima para la posterior innovación tecnológica, se cosechan grandes resultados como éste.

Fuentes bibliográficas

Chriki, Sghaier y Hocquette, Jean-François. The Myth of Cultured Meat: A Review. Sec. Nutrition and Food Science Technology. Volume 7 - 2020.
https://www.frontiersin.org/articles/10.3389/fnut.2020.00007/full?utm_campaign=Deep%20thoughts&utm_source=hs_email&utm_medium=email&_hsenc=p2ANqtz-8WWWatt56k1jj_dMuRmo8iqqeiwiqJekw2ie_A__B60eIay2CFs3j2_EBhqYVYoX7d7l_f

https://aleph-farms.com/

Kogan, Melody. Israel en el futuro de la alimentación. Blog Centro Melton. (2023)

https://mastereneducacionjudia.huji.ac.il/blog/israel-en-el-futuro-de-la-alimentaci%C3%B3n

Fuente imagen: https://es.israel21c.org/5-companias-de-israel-ya-producen-carne-cultivada/